烘培知识大全 - 国产永利

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2016-07

在这些水果中，有两种水果被誉为热带水果之王和热带水果之后，就是榴莲和山竹。这对国王和王后虽然也可以说是夫唱妇随，但却有着截然相反的性格，国王脾气暴躁，而王后冷静温柔，并能以柔克刚。　　热带水果之王——榴莲　　榴莲素有热带水果之王的美誉，盛产于马来西亚和泰国，在柬埔寨、老挝也有种植。榴莲马来语称为Durian，华侨将其译为榴莲。榴莲树可生长五六十年，每年...

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2016-05

面包老化特征及影响面包老化的主要因素

面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。一、面包老化特征(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变.小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一...

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2016-05

如何在家制作蛋挞。

蛋糕店的蛋挞一般都是5元/个，自己在家制作的成本大概1元/个。不仅省钱更可以根据自己的喜欢随意DIY.搭配不同的食材。1 第一步首先要去市场买两样东西。蛋挞皮和做蛋挞的模型。蛋挞皮要买那种酥且脆的，在美国英国等国家很多都自己动手做糕点，一般的材料随处都有卖的。但是在中国很少有爱自己动手的，如果不确定买的是那种就找导购咨询确认一下。2、第二步就是制作蛋挞心。这块也是比较容易的。一般的牛奶没有那...

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2016-05

面包制作技巧之发酵知识汇总

前面介绍了面包制作技巧之搅拌，下面说下另外一个重要因素，面包制作技巧之发酵。发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有...

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2016-05

面包制作技巧之搅拌知识汇总

搅拌和发酵可以说是面包制作过程中的两个最为关键的步骤，面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个权重中它占到四分之一。下面就详细介绍下面包制作技巧之搅拌：一．搅拌的目的1．能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。2．加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。3．扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改...

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2016-05

冷却面包的几种方法

优凯相关产品：面包柜/category_20.html蛋糕展示柜/category_40.html由于面包冷却后才能顺利切片包装，因为面包如没有适当的冷却，切牌时会发生困难，甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下，包装后由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉，一般面包...

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2016-05

烤焙面包要注意的八大问题

优凯推荐产品：蛋糕柜/category_19.html面包柜/category_20.html各种不同的产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，一般的适用温度为190.5℃~232℃；烤炉湿度有高有低。假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发，则温度增加不大，某种特殊产品如硬式面包，而要湿度较大的烤炉。因此在烤炉内通入蒸汽管...

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2016-05

通过速冻面团做面包的步骤及注意事项

速冻面团制作面包的注意事项一．速冻面团制作面包过程注意事项 1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的） 2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合） 3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动） 4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品） 5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右） 6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团...

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2016-05

开烘培店基础知识-面包原料知识

面粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同...

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2016-05

开烘培店基础知识-汤种是什么？

汤种在原意为温热的面种或稀的面种。汤的意思有开水、热水、泡温泉之意，种为种子、品种、材料、面肥（种）之意。我们听说过汤种面包，汤种面包是我们常吃的一种面包，汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品，都有求新求变的空间与可能。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。...

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2016-05

开烘培店基础知识-专用名词学习

开蛋糕店，面包房，基础的知识需要知道。下面是常见的烘培专用名词，以后在学习烘培知识时遇到这些词就了解了。打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。...

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2016-03

黄油怎么打发和加鸡蛋打发

开蛋糕店，面包房，打发黄油很常见。一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致的：黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过...

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